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味研坊:做铁板鸭,不可轻忽的鸭子题目(二)

首创/ 味研坊

2018年12月16日

闲话不讲,持续说一说要做好铁板鸭不可轻忽的鸭子题目(不限于铁板鸭,另有茶油鸭醉仙鸭手撕鸭等)。

做铁板鸭,不可轻忽的鸭子题目(一)讲了鸭子蜕变的题目,此次讲一下鸭子灌水的题目。

2010年,咱们用的是菏泽的白条鸭,有一天经销商送了30件淄博的鸭子,由于都是白条鸭,也没太在乎,伙计翻开包装间接放进水里冻结了。午时改刀的时辰发明这批鸭子略微有点不一般,可是那里不一般又说不出来。按照一般流程改刀、洗濯、腌制,第二天做出来的鸭子发青,干瘪,主顾一看就不要了,另有的老主顾买了以后又退了,申明天的鸭子如何这么小啊,也没之前的都雅了。我让伙计称一下分量,做好的鸭子才1斤!尝了一下,肉质发柴,口感不好。这批白条鸭重2斤6两,一般环境下做好后重1斤4两摆布,这批货居然才1斤!到加工间看了一下腌好的鸭子,发明框里有良多水,才晓得鸭子出水了。给经销商打德律风,问如何回事,经销商说上一批鸭子没货了,我说没货了你如何不早说啊,这批鸭子是否是灌水了?你岂但影响了咱们的发卖,还影响到了咱们的名誉,你把咱们的买卖给毁了!经销商说要不你把鸭子给我送返来吧。我说都腌好了你要啊?经销商说都腌了我就不能要了。我气得痛骂:CNM!第一次这么骂人,固然不文明名,但其实是太愤恚,一个店肆从停业到拉住转头客,不轻易,特别是这个店本来是一家爆烤鸭干倒了,咱们接办过去后好不轻易改变了主顾对爆烤鸭的不好印象,这下弄不好一切的尽力都白搭了。

2013年,有个学生来烟台进修之前就已找好了店肆,店肆在小学中间,家长天天接送孩子上学,门后人流还不错,他感觉买卖应当不会差,以是很有决定信念,在味研坊进修的时辰咱们常常切磋营销打算,咱们还给他倡议最好加上鸡腿,由于守着小学,主顾群体除四周的住民,另有接送孩子的家长和孩子,孩子下学后饿了,家长会给孩子买只鸭子吃吗?明显但愿不大,不如加上鸡腿名目,琵琶腿或边腿都能够,孩子拿着就可以吃,按照主顾需要做买卖,买卖就会好做很多。打算是好的,没想到归去停业的时辰黉舍放假了,鸭子天天只卖五六十只,很不抱负。终究比及开学了,不测的任务产生了:那天做的鸭子发青,显得很小。打德律风给我时还没起头卖,我让他遏制发卖,不要卖了,和咱们2010年的碰到的环境一样。他问如何办?明天腌了100只,不卖就华侈了。我说为了尽最大尽力削减丧失,把鸭子全数做出来,拉倒离你店肆远的处所找个菜市场10元一只卖了吧,保本就行。厥后这个学生照做了,10元一只全数处置了,对他的店肆不形成影响。

另有一种环境,不是肌肉里灌水,而是冷冻时鸭腔里加水,冻成冰疙瘩,增添单只白条鸭的分量,借以进步售价,咱们称之为加冰。区分的方式很简略:冻结前称一下单只分量,化冻后再称一下分量,若是两次称的分量相差无几,则申明不加冰,不然便是加冰了。在改刀的时辰,若是鸭子化冻的不完全,也能瞥见鸭腔里有冰疙瘩,咱们曾碰到过2斤半的鸭子化冻后剩了1斤2两,一只鸭子加了3两冰!

味研坊的学生,另有能看到这篇文章的别人家的学生,另有行将筹办进修做茶油鸭铁板鸭的准学生们,前车可鉴,做个参考吧。

偶然间了再说一下水鸡的事。

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