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味研坊:做铁板鸭,不可轻忽的鸭子题目(一)

首创/ 味研坊

2018年12月14日

闲话不讲,说一说要做好铁板鸭不可轻忽的鸭子题目。

不论你的配料再公道,工艺再讲求,做出来的铁板鸭色彩再都雅,若是白条鸭没选好,统统都白搭!固然,不只仅指铁板鸭,茶油鸭醉仙鸭蒸香鸭、爆烤鸭、 果柴炭烤鸭 手撕鸭 等等,都有能够呈现料想不到的题目,上面举例申明第一个题目:鸭子蜕变了!

根据开店运营纪律,普通都是由经销商送货上门,味研坊总部也常常本身开车去冷库拉货,所用的鸭子都是樱桃谷瘦肉型白条鸭,厂家宰杀好后根据规格分级,每件10只,味研坊用的是二斤半的,即每件12.5千克。2012年炎天,河南、江苏、山东等地过去的几个学生进修 茶油鸭 的时辰,根据味研坊的流程,由徒弟手把手讲授,学生本身脱手操纵,做出来的鸭子甚么滋味,和来考查时品味的鸭子滋味是否是分歧,一尝便知。当几个学生欢欣鼓舞品味本身做的茶油鸭时,学生却说鸭子有点臭啊?徒弟不信任,也尝了一块,公然有点臭!又炸了一锅,有点臭,又炸了一锅,仍是有点臭,恰好我外动身货返来,尝了一块,真的有点臭!此中一个学生问:是否是你们的配料有题目啊?我说:不能够是配料的题目,若是是配料的题目早就调剂了,再说,若是配料有题目,也不会致使鸭子有臭味,明天你们来考查品味的鸭子不是滋味挺好的吗?鸭子是当你门面做的,你们也亲眼看着的。学生说:对呀,那为甚么明天做的鸭子就臭了呢?我说:鸭子的题目!明天进的鸭子蜕变了。走,我拉你们去找经销商。

上午九点多钟经销商还没放工,我把环境和老板一说,老板说不会吧,咱们天天送那末多货,不一家反应鸭子臭了的,是否是你们放冰柜里捂了啊?我说不是,明天鸭子拉归去后间接就放水里冻结了,咱们是当天拉货当天用。咱们发明鸭子臭了,是由于咱们天天做的鸭子都本身先品味,别人家没发明,能够是他们都不本身品味的习气,等主顾发明鸭子臭了,最多不再去买便是了,普通不会给他们说。老板说是啊,你们是做培训的,应当是天天都本身试试的,我给厂家打德律风说一下。

老板当咱们的面给厂家打了德律风,厂家说让咱们把鸭子退给经销商(一周后我才把腌好的鸭子送给经销商,经销商点完数后如数退了钱,由于厂家和经销商都负义务,至今咱们还常常用他们的货)。我和学生又找了一家经销商,拿了鸭子重新做,第二天几个学生吃着本身做的鸭子,直夸好吃!并确认头天的白条鸭确切是蜕变了。

2015年春季,山东的一对伉俪来进修的时辰,品味时鸭子便是有点臭,我说又一次臭了,恰好被你们碰到,真不美意思,我把2012年的遭受和他们一说,没想到两伉俪说很一般,这哥们在家便是开大货的,特地给鸭厂鸡厂拉货,包装上的日期都是卸车的时辰盖的章...是真的吗?我赶快看包装上的日期,2014年12月的,也便是说这批货的日期不必然是四个月,或许更久...我说真的不美意思,这一点我不领会,恰好明天还没进货,进货后做了明天早上你们再尝一下,没题目了你们再进修。两口儿都说不必这么费事了,便是冲着你们来的,明天间接学吧。

这是在做茶油鸭、铁板鸭 培训 进程中碰到的白条鸭蜕变题目。如何发明并避免这类环境呢?

1、找诺言好的经销商,尽能够避免这类环境产生,一旦呈现鸭子蜕变了,影响的不只仅是滋味,另有主顾;

2、进货时尽能够要出产日期比来的;

3、改刀时,若是发明鸭子胸腔外部发黑,乃至闻着有异味了,就标明日期太长,有能够蜕变了。若是色彩鲜红,标明是近期的,新颖的。

味研坊仅以此经历与学生分享,供学生参考,在学生现场进修进程中,徒弟还会具体讲授。

第二个题目:鸭子灌水了!下一篇先容。

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